O Nelson tem 37 anos, é natural de Colos e é destaque na edição desta semana do Diário do Alentejo
Nasceu em Beja, filho de naturais de Entradas, cresceu em Colos e vive em Santiago do Cacém. É um alentejano dos quatro costados e, enquanto profissional da cozinha, interessam-lhe particularmente as “tradições, origens, costumes e história” da gastronomia da região, que partilha com os leitores no blogue “Alentejanamente Comendo”. Um espaço onde também sugere inovações, mas sempre fiel aos ingredientes originais, sem os quais, defende, as receitas tradicionais perdem a sua identidade.
Entrou para a cozinha pela porta do exército e descobriu uma vocação. Hoje é profissional da área, ao serviço da Escola do Serviço de Saúde Militar (ESSM), em Lisboa, e como chefe na Quinta das Tílias, em Santiago do Cacém, e mantém o blogue “Alentejanamente Comendo”, onde divulga as raízes históricas dos comeres da região.
Foi no Exército que descobriu que queria ser cozinheiro. Como foi esse processo de descoberta?
Não tinha ainda bem definido o que queria seguir profissionalmente e então, aos 18 anos, decidi ingressar como voluntário para o exército. Uma vez lá dentro, comecei a explorar as várias portas que poderia abrir para a minha carreira profissional. E a que mais me despertou a atenção foi a cozinha; sempre tive um fraquinho e um fascínio pela cozinha. Pedi para fazer um curso de cozinha, e ao fim de duas semanas estava a caminho da Escola Prática de Administração Militar, na Póvoa de Varzim. Ainda na tropa, deram-me um estágio de três meses num hotel de 4* em Santarém, a respetiva carteira profissional de cozinheiro e depois fui para a Messe de Oficiais em Caxias.
Onde está a grande diferença entre cozinhar no meio militar e no civil?
Está na diversidade das ementas, no racionamento dos géneros e sobretudo na linha que temos que seguir quando elaboramos um determinado prato. Não po}demos inventar muito nem fugir muito, temos que fazer mesmo aquilo que está na ementa com os géneros que nos dão. Tudo se torna muito repetitivo, as ementas rodam e os pratos são sempre os mesmos. Ao contrário, no meio civil, podemos dar asas à criatividade sem pedirmos autorizações.
Quando e com que propósito surgiu o blogue “Alentejanamente Comendo”?
Surgiu em 2012 com o propósito de promover, divulgar e partilhar a nossa rica cozinha alentejana que, sem dúvida, é um dos grandes potenciais valores da região.
É um investigador das origens e da história da cozinha alentejana. Que contributos ficaram dos vários povos que por cá estiveram?
É muito importante “desenterrar” da história as origens desta tão fascinante cozinha; é muito importante dar a conhecer a todos, sobretudo aos mais novos, as raízes da cozinha alentejana, a grande influência dos muçulmanos. Por exemplo, saber a história da tão afamada sopa de beldroegas, da nossa açorda alentejana, da sopa de tomate, entre tantas outras deixadas pelos árabes; saber como era a nossa cozinha na época da expansão; e também como era vista a cozinha durante o Império Romano. Tudo isto é importante e não se deve perder – o Alentejo é um herdeiro afortunado da prestigiada influência árabe.
É possível modernizar o nosso modo tradicional de comer sem lhe retirar identidade?
Sim, é possível modernizar o nosso modo tradicional de comer sem lhe retirar a tradição. Ainda hoje existem lugares onde se cozinha conforme a tradição e a receita árabe. Lembro-me, por exemplo, do ensopado de borrego feito ao sabor das brasas e com os ingredientes idênticos aos da época. Atualmente não é muito usual, mas podemos continuar a fazer uma boa sopa de feijão frade no nosso fogão a gás mantendo o método tradicional! É possível usar os nossos produtos tradicionais com as nossas receitas regionais dando-lhes um ar mais moderno e inovador, sem ‑lhes retirar a identidade. Quando se alteram os ingredientes de uma receita tradicional, então esta deixa de ser uma receita tradicional! Podemos alterar o método de confeção mas não a receita.
Carla Ferreira (Diário do Alentejo)
